<충전물 가공실습 보고서>

1학년b반 학번2245034노세경

버터크림

(1)재료를 계량한다

(2)냄비에 물과설탕 물엿을 넣고 114~118도 까지 젓지말고 약불에 끓인다.

(3)흰자를 거품 올리고 설탕+소금을 3번에 너눠 넣어 고속으로 머랭을 빡빡하게 올린다.

(4)머랭에 시럽을 나눠넣으며 중속으로 믹싱한다.

(5)머랭을 넣은 볼 밑이 차가워질떄까지 고속으로 믹싱한다.

(6)마가린을 작게 나눠 넣으며 중속으로 믹싱해준다.

(7)크림이 완성되면 비중을 잰다.

*실습결과 처음에 비중이 0.85정도 나와주걱으로 섞었더니 0.92로 나왔다.

마가린 알갱이 들이 조금씩 남아 있었다.

*보완사항 마가린이 알갱이지지 않도록 잘 나눠 넣어야 겠다.

*느낀점

버터:풍미가 제일 높고 달달하다./질감:제일 묽었다./비중:낮게 나왔으며 이유는 설탕이 알갱이져서 버터만 거품이 났기 떄문이다.

성질)불포화 지방산이며 지방80프로에 수분15~20프로 흰자에 넣었을떄 잘 섞었다.

마가린:첫맛은 고소 끝맛은 달달 했고입에 겉돌았다./질감:제일묽었다.

비중:낮게 나왔으며 그 이유는 설탕이 알갱이 져서 버터만 났기 떄문이다.

성질)불포화 지방산이며 지방80프로 수분 15~20프로 흰자에 넣었을 때 잘 썩었다.

질감 뻑뻑하다. 비중:높게 나왔다. 성질:포화 지방산이며 지방 100프로 흰자랑 섞었을 때 분리가 잘 일어난다.

<빵 발효에 영향을 주는 요소>

*이스트

발효에 필요한 다른 조건이 같다면 이스트양이 많으면 발효가 빠르고 적으면 늦다.

이스트양과 발효 시간은 역의 상관관계가 있어 이스트 양을 줄이면 발효 시간이 길어지고 이스트양을 증가하면 짧아진다.

이스트 사용량이 많아 발효시간이 짧은반죽은 적은 이스트양을 길게 발효한 반죽에 비해 글루텐 숙성이 덜 되고 이스트 냄새가 나며 맛이 좋지 않다.

*발효성 당

발효가능한 당의 농도 5프로까지는 이스트에 의한 이산화 탄소 발생량이 증가하나 그 이상이 되면 삼투얍 작용으로  활성에 저해를 받는다.

*밀가루

단백질은 완층 작용으로 발효를 지연시키는데, 밀가루 단백질 함량이 높으면발효는 지연된다.

*이스트 푸드

물 조절제 이스트 조절제 중량제 중량제 등으로 구성되어 있다.

*반죽의 산도

이스트 발효에 최적 ph는 4.5~5.8이나 ph2이하나 8.5이상에서는 활성이 덜어진다.

비상스트레이법 할 때 반죽에 약산을 소량 첨가 하여 ph를 낮추면 발효가빨라져 단축할 수 있다.

*다양한 발효

사우어 도우 :호밀가루와 물만으로 만드는 산미를 띤 발효반죽으로 독특한 풍미가 있어 유럽의빵 특히 호밀빵 만들 때 필요한 반죽이다.

신맛의주성분은 젖산균과 아세트산균이 만드는 젖산이 아세트산으로, 인공배양한 이스트다 효모 대신 사용되기 시작한 근대 이전에 공기 중에 자연히 존재하는 효모균을 이용하여 발효 반죽을 만들었고, 이 반죽중 하나이다.

*액종법

가루의 물 이스트 반죽하여 발효 숙성시킨 발효종을 만들고 여기에 나머지 가루와재료를 더해본반죽을 완성시키는 반죽법이다.

다른친구들과 다른 빵을 많이 모르는 나는 많이 힘들어하었고

많이 어려웠다. 하지만 많은 노력(미래에 멋진 사람들 웃음을 찾아주는 제빵사가 되니라는 약속을 다짐하고 끝까지 나아갈 것이다.